RƯỢU WHISKY VÀ NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT

Whisky là gì?

Whisky là một loại rượu có nồng độ cồn cao được sản xuất chủ yếu tại Scotland. Whisky được lần đầu giới thiệu với công chúng vào năm 1736 và dần dần trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Quy trình sản xuất rượu whisky về cơ bản là khá nghiêm ngặt. Quá trình sản xuất trãi qua nhiều bước từ lựa chọn nguyên liệu, lên men trong thùng gỗ sồi một khoảng thời gian nhất định và cuối cùng chưng chất.

Công đoạn chế biến Whisky

1. Malting (mạch nha)

Trong bước đầu tiên, nguyên liệu để chế biến whisky phải là lúa mạch, ngô hoặc lúa mì hảo hạng. Loại nguyên liệu này sẽ được ngâm trong nước ấm từ 2 – 3 ngày rồi trải xuống sàn để hạt nảy mầm.

Hỗn hợp sau bước thứ nhất, nay được gọi là mạch nha xanh (green malt) sẽ được đem đến lò sấy để sấy khô trong lò với nhiệt độ lên đến 70 độ C. Theo cách chế biến rượu truyền thống, than bùn chính là nguyên liệu được sử dụng để nung nóng lò sấy. Loại than bùn được lựa chọn cùng với thời gian sấy sẽ quyết định tới hương vị của thành phẩm.

Sau bước này, nguyên liệu lúa mạch ban đầu sẽ được gọi là “mạch nha” (malt).

2. Mashing (nghiền nát)

Ở giai đoạn này, nguyên liệu sau khi sấy sẽ được xay thành bột. Bột mạch nha khô sẽ được trộn với nước ấm trong một chiếc thùng đựng rượu lớn. Đặc tính của nước cũng ảnh hưởng lớn tới thành phẩm rượu cuối cùng. Thông thường, các khoáng chất có trong nước ấm có thể bao gồm đá granit, than bùn cùng nhiều loại khoáng chất khác.

Hỗn hợp chứa mạch nha và nước thường được gọi là “mash”. Sau khi mạch nha và nước hòa tan, hỗn hợp sau cùng được người ta gọi với cái tên là “wort”. Phần cặn thừa không sử dụng được người ta đặt tên là “draff”.

3. Fermentation (lên men)

Tiếp theo, wort sẽ được nhà sản xuất làm nguội bớt về nhiệt độ khoảng 20 độ C trong các bể chứa lớn bằng gỗ (được gọi là “washbacks”). Men được thêm vào trong giai đoạn này, chúng đồng thời cũng biến đường trở thành rượu. Tất nhiên, loại men nói trên cũng ảnh hưởng lớn tới hương vị của thành phẩm nên nhà sản xuất rượu cần phải đặc biệt chú ý trong giai đoạn này.

Quá trình lên men thường mất khoảng 48 giờ theo quy chuẩn sản xuất rượu whisky nói chung. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất có thể kéo dài thời gian lên men để tạo ra thành phẩm rượu mà họ mong muốn. Dung dịch rượu trong giai đoạn này thường được gọi là “wash” và có nồng độ cồn tương đối thấp, chỉ từ 5 – 10% ABV (ngang với bia hoặc cider).

4. Distillation (chưng cất)

Ở bước cuối cùng, hỗn hợp đã lên men kể trên (wash) sẽ được đem chưng cất. Theo cách thức sản xuất whisky truyền thống ở Scotland, wash sẽ được chưng cất 2 lần. Ở Ireland, số lần chưng cất là 3. Có thể có một vài ngoại lệ từ các nhà sản xuất rượu khác.

Khi chưng cất, hỗn hợp wash sẽ được đem đi nung nóng trong một thùng chứa lớn. Chất lỏng bốc hơi và ngưng tụ lại. Thứ hỗn hợp này có nồng độ cồn thấp và chưa thể sử dụng được. Chúng sẽ được chuyển đến bước chưng cất thứ 2. Rượu sau khi chưng cất có độ cồn rất lớn.

Muốn chúng trở thành thành phẩm có thể sử dụng được, người ta sẽ phải làm công đoạn lọc cuối để loại bỏ phần không sử dụng được. Thành phẩm sau lọc sẽ được trữ trong một chiếc thùng gỗ lớn.

5. Maturation (ủ rượu)

Phần thành phẩm sau khi chưng cất sẽ được ủ trong thùng rượu. Hỗn hợp có thời gian ủ ít nhất là 3 năm. Trong giai đoạn ủ, rượu khi kết hợp với những hợp chất có trong thùng ủ sẽ khiến rượu whisky có hương vị và mùi hương đặc trưng riêng.

Do gỗ có tính chất “xốp” nên nó có thể “hấp thụ” môi trường xung quanh nó. Vị trí nhà máy rượu đặt để ủ rượu có thể là ở cạnh biển, giữa cao nguyên, điều này sẽ giúp ảnh hưởng tới chất lượng của thành phẩm whisky sau cùng. Khi rượu đã “trưởng thành” thì cũng là lúc chúng sẵn sàng được đóng gói và cung cấp ra ngoài thị trường.

Lịch sử của rượu Whisky

Rượu Whisky là một loại rượu có lịch sử hơn 500 năm. Xuất hiện vào thế kỉ 15 tại Scotland, được sáng tạo bởi các vị tu sĩ từ nguyên liệu chính là các loại lúa mạch lên men. Lúc đó, Whisky được dùng phổ biến như một thứ nước sát trùng cho mục đích y tế nhiều hơn là để uống. Sự phổ biến của Whisky phải kể đến vào khoảng đầu thế kỉ 16, khi mà vua Henry VIII cho giải tán vô số tu viện và bắt các tu sĩ trở về cuộc sống đời thường. Mặc cho các tu viện bị giải tán, những tu sĩ vẫn tiếp tục sống với công việc làm rượu Whisky và truyền bá công thức làm rượu ra khắp Scotland.

Từ đó, Whisky trở thành một loại rượu truyền thống và được yêu mến rộng khắp đất nước này. Vào thế kỉ 18, người Anh đã sáp nhập Scotland vào lãnh thổ của mình, kèm theo đó là mức thuế cực nặng về những loại rượu ngoại và nguyên liệu sản xuất rượu. Whisky là một trong số đó. Để chống lại thứ thuế này, những người Scotland đã phải lén cho Whisky vào những thùng gỗ sồi rồi đem đi giấu kín ở những nơi bí mật. Kết quả là rượu Whisky đã thấm đẫm hương vị của gỗ và có màu vàng nâu như đá hổ phách cộng với sự cay nồng nhưng ngọt dịu.