TÌM HIỂU VỀ DÒNG RƯỢU COGNAC

Cognac là một dạng của rượu Brandy sản xuất tại vùng Cognac của Pháp, được chưng cất từ loại rượu vang sản sinh trong tiến trình lên men nho quả, sau một thời gian ủ trong thùng gỗ sồi được đem ra đóng chai và bán khắp thế giới.

Rượu Cognac là gì?

Cognac là một loại rượu mạnh được sản xuất bằng cách chưng cất 2 lần rượu vang trắng, vị cay do nồng độ rượu rất cao, thường trên 40 độ. Rượu Cognac phải được làm từ vùng Cognac ở phía Tây Nam của Pháp. Đó là nơi được biết đến với terroir vượt trội (đất, khí hậu và địa hình góp phần vào điều kiện trồng nho).

Sau khi cho rượu vào thùng, thùng rượu được đánh số thứ tự và năm đưa rượu vào, sau đó được chuyển xuống các hầm chứa (chais). Hầm càng sâu càng tốt, vì khi đó, hầm chứa ít ôxy không làm rượu bị chua. Sau một niên hạn khá dài, rượu sẽ được đưa ra khỏi thùng đóng vào chai. Căn cứ vào số năm đã ghi trên vỏ thùng khi đưa rượu vào so sánh với năm lấy rượu ra, các hãng sẽ ghi tuổi rượu trên nhãn mác của sản phẩm bán ra thị trường.

Rượu Cognac làm từ gì?

Rượu vang trắng được sử dụng làm “base wine” (rượu nền) tạo nên rượu Cognac phải rất dry và nhiều axit. Đó chính là lý do vì sao trong danh sách giống nho làm vang thì chỉ có một số ít giống nho được lựa chọn để làm nguyên liệu sản xuất Cognac. Rượu Cognac được sản xuất bằng cách chưng cất 2 lần rượu vang trắng, ba giống nho chính được sử dụng làm rượu nền đó là: Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard. Hầu hết rượu nền của Cognac đều được làm từ 90% nho chính còn lại là 10% các giống nho khác như: Chardonnay, Sémillon,… Các loại nho trắng trên sẽ tạo ra một loại rượu nhẹ có tính axit cao, rất hoàn hảo để chưng cất tạo thành rượu Cognac với hương vị tuyệt vời.

Quy trình sản xuất rượu Cognac

Công đoạn sơ chế

– Nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được rửa sạch để loại bỏ tạp chất sau đó được nhanh chóng đưa đến máy nghiền để làm dập tránh kéo dài thời gian lưu giữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn tới hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng có nhiệt độ môi trường trên 300C.

– Với trái nho trắng, cần chọn giải pháp nghiền, xé, ép để thu được nhiều dịch nho nhất sao cho phần cuống, hột và vỏ trái nho ít bị dập nát nhất để hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho vì điều này sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Sau khi xé dập, ép phần bã nho được xử lí, ép tận thu nước thứ hai trong trường hợp nước thứ nhất được dùng để sản xuất vang khô. Với nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho trắng và nho đỏ thì không cần tách bã hoặc chỉ cần tách bã một phần.

Công đoạn lên men

– Mục đích là để chuyển hóa toàn bộ đường có trong quả nguyên liệu thành cồn và hương.

– Phương pháp thực hiện: bơm nhẹ nhàng dịch nước nho sang bồn lên men (tránh làm xáo trộn lớp cặn dưới đáy bồn) – song song quá trình đó, một lượng tannin tinh khiết hòa tan với nước nóng hoặc nước nho nóng sẽ được đổ vào bồn lên men với liều lượng 10g tannin cho 100 lít nước dịch nho. Quá trình lên men duy trì mức nhiệt độ từ 20 – 25 độ C.

Quá trình chưng cất gồm 2 giai đoạn

– Chưng cất lần 1: Đổ rượu đã lên men vào các bồn chưng cất rồi đưa vào lò nung làm bằng gạch. Lò nung được làm nóng từ mức nhiệt 78.3 độ C đến 100 độ C. Chất lỏng ngưng tụ lại là Broullis, thể tích lúc này đã giảm 1/3 so với ban đầu và chứa khoảng 30% là cồn.

– Chưng cất lần 2: Broullis đun thêm một lần nữa – để thu được rượu chưng cất là eau-de-vie – lúc này thể tích rượu giảm thêm 1/3 và nồng độ cồn tăng lên 70%.

Công đoạn ủ trong thùng gỗ sồi

– Brandy loại I – ủ trong thùng gỗ sồi 5 – 10 năm, Brandy loại II – ủ trong khoảng thời gian 3 – 4 năm. Sự tương tác giữa rượu với những chất tiết ra từ thùng gỗ sồi khiến rượu có màu đẹp và hương vị cũng ngon hơn.

– Công đoạn phối chế tùy thuộc vào mức độ chất lượng của loại rượu thành phẩm sẽ cần sử dụng phụ gia thích hợp. Với rượu có nồng độ cồn cao thì sẽ pha thêm nước cất giúp làm giảm nồng độ rượu.

Công đoạn lọc trong

Mục đích công đoạn này là để tách toàn bộ cặn còn sót lại trong rượu bằng máy lọc. Các phương pháp lọc trong: lọc nóng, lọc gián đoạn, lọc ở nhiệt độ thường, lọc ở nhiệt độ thấp, lọc với tốc độ không đổi, lọc với áp suất không đổi.

Công đoạn chiết chai hoàn thiện sản phẩm

Đây là công đoạn cuối cùng hoàn thiện sản phẩm, sau khi đã hoàn thiện tất cả công đoạn trên rượu Cognac sẽ được chiết ra chai và xiết nút, sau đó sẽ đến công đoạn dán tem và hoàn thiện sản phẩm để đưa ra thị trường.

Phân loại rượu Cognac

– 3 Stars (V.S.-Very Special): Loại rượu tương đối trẻ tuổi, từ 3 đến 5 năm. Giá rẻ, được tiêu thụ nhiều.

– V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): Tuổi từ 7 đến 10 năm. Màu vàng nhạt. Đắt vừa phải nên khá phổ dụng trong cả giới bình dân và quý tộc.

– Napoléon: Tuổi trên 10 năm. Napoléon không liên quan gì đến hoàng đế Napoléon của Pháp, mà chỉ mang nghĩa là “Hoàng đế của các lò rượu”.

– Cordon Blue, Anniversary, Reserve Prince Hubert: tương tự Napoléon.

– X.O. (Extra Old): Khá đắt, tuổi thường trên 20 năm, chất lượng cao.

– Extra, Extra Veille hay Grande Reserve: loại đặc biệt hiếm quý. Tuổi từ 45 năm trở lên.

Lịch sử của rượu Cognac

Cognac là tên một tỉnh của Pháp. Tại đây, vào thế kỉ 17, một thương gia Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk, người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan, ông ta đã sáng tạo ra cách chưng cất cách thủy rượu vang chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ có thể tích ít hơn và vì vậy, giảm bớt chi phí cho vận chuyển. Loại rượu chưng này, tiếng Hà Lan gọi là brandewijin (burned-wine, rượu đã cháy), sau này thịnh hành hơn với tên gọi Brandy.